مقدمه: قبلا این‌جا گفته بودم که ماه‌های اول مهاجرتم، چند ماهی در رستورانی ظرف می‌شستم. آن دوره هم مثل همه‌ی دوره‌ها گذشت و ازش چند تایی خاطره و دوستی مانده، به هم‌راه یادگرفتنِ طرز طبخ دو تا غذا. یکیش یک‌جور اسپاگتی هست به نام کاربُنارا که چون با شراب و بیکن درست می‌شود، امکان تهیه‌اش به سادگی در ایران میسر نیست؛ اما دومی‌اش استیک است که پختنش، ساده و سریع است و نتیجه‌اش هم لذیذ و به این خاطر به‌نظرم رسید دانستنش ممکن است به‌درد دیگران بخورد. پس این شما و این‌هم طرز تهیه‌ی استیک:

1. مواد لازم:

- گوشت تازه‌ی گاو

- سیر حبه شده، دو عدد

- کره

- رزماری خشک‌شده (rosemary)

- آویشن خشک‌شده (thyme)

- نمک و فلفل (سیاه)

2. به‌ترین گوشت برای استیک گوشت قسمت مثلثی شکلی از بدن گاو است که دو طرف ستون مهره‌ها و نزدیک به پاهای حیوان هست که در زبان‌ها و فرهنگ‌های مختلف اسامی متفاوتی (+) دارد (tenderloin در تصویر زیر) و صدالبته هم این به آن معنا نیست که باقی قسمت‌های بدنِ حیوان به‌کار نمی‌آید. اندازه‌ی گوشت، بسته به اشتهای خورنده می‌تواند به اندازه‌ی یک کفِ دست تا دو کفِ دست (به هم چسبیده) متغیر باشد. ضخامتِ آن هم باید حدود طول (نه عرض) یک بند انگشت باشد؛ نه خیلی کم‌تر، نه خیلی بیش‌تر. به‌تر است کمی چربی طبیعی گاو هم با گوشت باشد تا به خوب‌تر شدنِ طعمِ آن کمک کند.

برای مشاهده‌ی به‌تر تصویر، روی آن کلیک کنید

3. تابه را روی شعله‌ی زیادِ گاز بگذارید و کمی روغن تویش بریزید، به آن اندازه که تهِ تابه چرب شود (یا کمی بیش‌تر). روی دو طرف گوشت به مقدار دل‌خواه نمک و فلفل سیاه بپاشید و درست بلافاصله بعد از این‌که تابه خوب داغ شد و روغن به دودکردن افتاد، گوشت را توی تابه بیندازید تا انگار که زمین و زمان به هم رسیده باشند، دود و سروصدایی به‌راه بیفتد، آن سرش ناپیدا! آن‌قدر که سطح گوشت به ضخامتِ یک تا دو میلی‌متر رنگ عوض کند صبر کنید. بسته به ضخامت گوشت این زمان فرق می‌کند، اما برای اندازه‌ی گوشتی که شرحش رفت، بیش از یک‌دقیقه طول نمی‌کشد. گوشت را پشت و رو کنید تا طرف دیگرش هم به همان اندازه و ضخامت بپزد. نیازی به کم‌کردن شعله نیست، اما اگر احساس می‌کنید خیلی زیاد است، می‌توانید کمی آن‌را کم‌تر کنید.

4. طرف دوم گوشت هم که شبیه طرف اولش شد، وارد قسمت دوم پختن می‌شویم. این بخش با این مراحل آغاز می‌شود. تابه را جوری جابه‌جا کنید تا کج روی گاز قرار بگیرد و همان‌جا ثابت بماند. در این حالت همه‌ی روغن طرفِ پایین‌تر تابه جمع می‌شود. گوشت را پشت‌ورو کنید و آن‌را روی طرف بالاتر تابه سُربدهید و بگذارید همان بالا، روی سطح‌ داغ و بی‌روغن تابه، جلزوولز کند. در این حالت شعله باید جوری زیر تابه پخش باشد که با هر دو نیمه‌ی روغن و گوشت تماس داشته باشد. حالا سیرهای حبه شده را با فشار دست له کنید و با آویشن و رزماری توی روغن جمع‌شده‌ی طرفِ پایین بریزید. بعد به اندازه‌ی نصف قاشق غذاخوری کره بردارید و بگذاریدش رو سطحِ بالایی گوشتی که از زیر در حالِ گریل شدن است. با چندبار تمرین یادمی‌گیرید تا این مرحله را با سرعت انجام بدهید.

5. حالا باید قاشق قاشق روغنِ گوشه‌ی تابه را روی گوشت و کره بریزید. سعی کنید این‌کار را به‌صورت یک‌دست انجام دهید. هدف از این کار این است که همین‌طور که گوشت در زیر در حالِ گریل شدن (و نه سرخ‌شدن) روی سطح داغ است، از رو، به زیور عطر و طعم افزودنی‌ها آراسته گردد! به اندازه‌ی یک دقیقه که این‌کار را کردید، گوشت را پشت‌ورو کنید تا این دفعه رویه‌ی بالایی‌اش گریل شود و رویه‌ی زیری‌اش را به همان ترتیب به عطر و طعم بیارایید. این روالِ پشت‌وروکردن‌های یک دقیقه‌ای را تا اندازه‌ی دل‌خواهِ پختن گوشت تکرار کنید (که معمولا پیش از آن است که روغنِ جمع شده کاملا سیاه شود).

6. هرچند این‌که چقدر گوشت باید بپزد، به سلیقه‌ی شما برمی‌گردد؛ اما توضیحا، برای استیک چهار جور پختن فرض می‌شود که به‌ترتیب از این قرار است: خام (Blue)، نیم‌خام (Rare)، معمولی (Medium) و مغزپخت (well done). خام همان اوایل مرحله‌ی چهارم است، وقتی که هر دو طرف گوشت به اندازه‌ی تقریبا دو سه میلی‌متر رنگ عوض کنند و مغزش هنوز کاملا صورتی رنگ باشد. مغزپخت را هم که به‌تر از من می‌دانید و نیازی به توضیح ندارد.

اما این وسط یک فوت کوزه‌گری به‌تان یاد بدهم که درقوطی هیچ عطاری پیدا نمی‌کنید و آن این‌که اگر به ترتیب، سرانگشت‌های سبابه تا انگشت کوچکِ دست‌تان را به سرانگشت شست تماس (و نه فشار) بدهید، سفتی‌های عضله‌ی پای انگشت شست، سفتی‌های مختلفِ پختنِ گوشت، از خام تا مغزپخت است (تصویر زیر).

اشاره به سفتی استیکِ مغزپخت

7. بعد از این‌که گوشت به دل‌خواه پخت، آن را توی بشقابی بگذارید و دو تا چهار دقیقه صبرکنید. هدف از این‌کار هم این است که شیرابه‌ی در حالِ جوشش گوشت، آرام بگیرد و یک‌نواخت پخش شود و غذا به‌صورت یک‌دست، لذیذ از آب دربیاد. بعد از این‌کار، می‌توانید گوشت را به‌صورت نوارهای باریکی به ضخامت یک یا دو انگشت ببرید. برای بریدن، دقت کنید که کارد کاملا تیز و برّا باشد و دیگر این‌که تیغه را با زاویه‌ی مایل (45 درجه) روی گوشت بکشید. غرض هم این است که با فشارِ عمودِ تیغه‌ی کُند، نسوجِ گوشت زیر فشار کارد فشرده می‌شوند و شیرابه‌ی توی آن بیرون می‌ریزد و استیک شما آب‌دار و ترد نخواهد ماند.

کلام آخر. توصیه‌ی بلیغ نویسنده آن است که این غذا را با دلبر سیمین‌بر و جانان، و به هم‌راه چند گیلاس شرابِ سرخ صرف کنید که شاعر خوش‌فرموده که: بی باده ی گل‌رنگ نمی‌شاید زیست! اما ظاهرا در بعضی روایات آب‌جوی خنک هم توصیه شده است که از آن‌جا که نگارنده از صحت و سقم آن‌ها بی‌خبر است، انتخاب را به‌عهده‌ی دوستان می‌گذارد.

نوش جان!